Si racconta che il famoso scrittore francese Honoré de Balzac fosse solito bere un intruglio molto denso a base di caffè nero per mantenersi sveglio durante le lunghe notti insonni passate a scrivere. Lo scrittore sosteneva di aver consumato nella sua vita almeno 50.000 tazze di caffè, quasi quanto il “collega” Voltaire che spesso arrivava alla considerevole cifra di 72 tazze di caffè al giorno.

Per comodità e questioni di tempo, oggi viene utilizzato con crescente frequenza il caffè solubile, ovvero ciò che rimane della bevanda quando le sue parti acquose sono evaporate. In paesi come Giappone e Gran Bretagna questo tipo di caffè viene utilizzato dalla quasi totalità dei consumatori (circa il 90%), mentre è ancora poco diffuso nei paesi come l’Italia, in cui l’espresso non è una semplice bevanda, ma una vera e propria forma d’arte, una filosofia di vita.

I primi tentativi di produrre caffè solubile risalgono alla fine del diciannovesimo secolo. Si trattava di prove molto empiriche e spesso fallimentari che, nella maggior parte dei casi, portavano alla produzione di una bevanda molto blanda e priva del caratteristico aroma dei chicchi bruniti.
Nel 1906 George Washington, un ingegnere belga di origini inglesi, fece una curiosa scoperta durante un lungo viaggio in Guatemala. L’omonimo del primo presidente statunitense si accorse che un deposito marrone rimasto su una caffettiera, lasciata troppo a lungo sul fuoco, aveva un sapore molto gradevole e simile al normale caffè. Washington attribuì il fenomeno all’altitudine e al conseguente basso punto di ebollizione dell’acqua che aveva consentito al liquido di evaporare senza decomporre parte degli aromi del caffè.
A tre anni dalla curiosa scoperta, l’ingegnere belga fondò la G. Washington Coffee Refining Company a New York, creando il primo vero “instant coffee” della storia. Il successo della bevanda istantanea non tardò ad arrivare e i tristi eventi bellici del primo conflitto mondiale contribuirono alla fama del caffè solubile, utilizzato al fronte dai soldati americani.

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Un gruppo di ricercatori, che nel corso del 2007 aveva identificato uno dei fattori genetici che possono predisporre alla celiachia, ha da poco scoperto altre sette aree genetiche implicate nella creazione della predisposizione alla malattia. Guidato dal prof. David van Heel, docente della The London School of Medicine and Dentistry, il team di ricerca ha inoltre dimostrato come nove delle regioni appena identificate siano implicate anche nella predisposizione al diabete di tipo 1. La ricerca, recentemente pubblicata su Nature Genetics, apre dunque la strada per uno studio maggiormente approfondito delle due patologie.

Per ottenere questo importante risultato, i ricercatori hanno condotto una lunga serie di analisi sul genoma umano, cercando tutte le possibili associazioni con la celiachia. I marcatori genetici (una sequenza di DNA conosciuta e quindi utilizzabile come “chiave di ricerca” per trovare un legame tra una malattia e la sua causa genetica) sono stati poi confrontati sul patrimonio genetico di soggetti sani e di pazienti affetti da celiachia. Così facendo, i ricercatori hanno potuto isolare sette aree specifiche, le principali responsabili dello sviluppo della malattia.

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Assumere curcumina, un ingrediente naturale presente nella spezia della curcuma, potrebbe ridurre drasticamente lo sviluppo di patologie cardiache, almeno secondo i ricercatori del Peter Munk Cardiac Centre of the Toronto General Hospital.

Da poco pubblicata sulla rivista scientifica Journal of Clinical Investigation, la ricerca dimostra come il principale ingrediente del curry possa prevenire e curare i casi di ipertrofia al cuore e di malfunzionamento del muscolo cardiaco su alcuni topolini di laboratorio. Le proprietà della curcuma sono del resto molto conosciute nelle culture orientali: la medicina cinese e quella indiana prevedono l’impiego della spezia in numerosi preparati per lenire bruciature e tagli profondi.
A differenza di molti altri composti naturali, i cui effetti sono generalmente blandi, la curcuma agisce direttamente nel nucleo della cellula evitando una produzione abnorme e incontrollata degli apparati proteici. Per fare ciò, la sostanza agisce a livello dei cromosomi, interagendo dunque con la duplicazione cellulare.

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Generalmente, per lessare completamente delle patate in acqua bollente occorrono dai 20 ai 30 minuti di cottura. In una pentola a pressione spesso basta un decimo del tempo: in 3 - 5 minuti le patate vengono completamente lessate. Come è possibile?

In una pentola l’acqua bolle a circa 100 °C e, per quanto sia alto il calore fornito, il liquido mantiene pressoché quella temperatura: il calore aggiuntivo aumenta unicamente la creazione di vapor d’acqua. La pentola a pressione è dotata di un particolare coperchio a incastro, che assicura una chiusura ermetica del recipiente. Il vapore che si produce durante l’ebollizione dell’acqua si accumula quindi all’interno della pentola, aumentando di conseguenza la pressione. Questo sbalzo fa salire il punto di ebollizione dell’acqua, che diventa quindi molto più calda riducendo il tempo di cottura complessivo per il cibo. Continua la lettura »

Recenti ricerche hanno dimostrato come l’utilizzo sempre più ampio dei dolcificanti artificiali nei regimi dietetici controllati possa rivelarsi controproducente. Secondo i ricercatori, i dolcificanti renderebbero molto più difficile il controllo delle calorie e la gestione delle risorse energetiche.

Alla Purdue University, un gruppo di psicologi ha osservato per alcuni giorni il comportamento di due gruppi di topolini. Al primo team di roditori è stato somministrato dello yogurt dolcificato con glucosio (zucchero semplice), mentre al secondo è stato offerto dello yogurt addizionato con del dolcificante privo di calorie. I topolini appartenenti al secondo gruppo hanno successivamente dimostrato una maggiore propensione ad acquisire un maggior numero di calorie, per recuperare quelle non ingerite con lo yogurt, aumentando sensibilmente il loro peso corporeo.
Secondo Susan Swithers, principale autrice della ricerca, la rottura del legame tra una sensazione dolce e un cibo altamente calorico renderebbe l’organismo incapace di regolare con precisione il fabbisogno energetico giornaliero. La scoperta spiegherebbe il costante aumento di persone obese in relazione alla progressiva introduzione di cibi “light” edulcorati con i dolcificanti artificiali.

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La contaminazione da Bisfenolo A (BPA), un componente potenzialmente pericoloso presente nelle plastiche alimentari, dipende maggiormente dalla temperatura del cibo che dal grado di usura del contenitore. Questa l’interessante conclusione cui è giunto un team di ricercatori della University of Cincinnati (USA), impegnato a misurare le quantità di Bisfenolo A presente nei policarbonati.

Il prof. Scott Belcher e il suo gruppo di ricerca hanno scoperto che l’esposizione di bottiglie di plastica, vecchie e nuove, a della semplice acqua bollente aumenta di circa 55 volte il rilascio di Bisfenolo A, un composto organico in grado di imitare il comportamento di alcuni estrogeni (i principali ormoni sessuali femminili).
«Studi precedenti avevano dimostrato come, messe a dura prova con temperature molto alte e incisioni sulla loro superficie, le bottiglie di plastica rilasciassero grandi quantitativi di BPA. Partendo da queste esperienze, abbiamo provato a misurare l’emissione di Bisfenolo A che potrebbe verificarsi con un utilizzo normale di questi materiali, cercando di capire quali potessero essere le principali cause responsabili del rilascio di BPA» ha dichiarato il prof. Belcher, che ha guidato la ricerca.

Prima di compiere i loro esperimenti in laboratorio, i ricercatori hanno cercato di capire per quali scopi vengano normalmente utilizzate le bottiglie di plastica e per quanto tempo, prima di essere definitivamente buttate o riciclate. È così emerso un dato sorprendente: anche a distanza di sei/sette anni dalla loro produzione, le bottiglie di plastica rilasciano lo stesso ammontare di BPA rispetto ai contenitori appena prodotti. La principale causa che comporta la contaminazione da BPA non è però data dall’età delle bottiglie, ma dalla temperatura del liquido riversato al loro interno. Maggiore è il calore sviluppato, maggiori sono i quantitativi di BPA rilasciati dai policarbonati che costituiscono la bottiglia.
Per giungere a questo risultato, i ricercatori hanno analizzato per sette giorni consecutivi alcune comunissime bottigliette di plastica per l’acqua, vecchie e nuove, simulandone un normale utilizzo. Tutte le bottiglie hanno rilasciato gli stessi quantitativi di BPA, senza alcuna sostanziale differenza. I livelli di Bisfenolo A sono sensibilmente aumentati quando le bottiglie sono state sottoposte a temperature molto alte. In questo caso, i BPA hanno contaminato l’acqua a velocità sempre più alte, da 15 a 55 volte rispetto alle condizioni standard misurate precedentemente. Da 0,2-0,8 nanogrammi per ora, si è passati a 8-32 nanogrammi ogni sessanta minuti.

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I cibi liofilizzati non mancano quasi mai dagli zaini degli escursionisti professionisti. Estremamente leggeri e nutrienti, questi cibi conservano il loro sapore inalterato per anni nelle confezioni sigillate e possono diventare un pasto sostanzioso e corroborante con la semplice aggiunta di acqua calda.
Il processo di liofilizzazione fu sperimentato per la prima volta in maniera scientifica negli anni Cinquanta, quando il governo americano finanziò un progetto per fornire confezioni di cibo poco pesanti ad astronauti, esploratori e forze armate.

Per attivare il meccanismo di disidratazione, i cibi vengono generalmente inseriti tra due lastre refrigeranti che ne abbassano sensibilmente la temperatura, mentre un estrattore crea il vuoto. Quando il cibo è completamente surgelato, e la pompa ha eliminato quasi tutta l’aria, il liquido refrigerante presente nelle piastre viene sostituito da un gas caldo. Così facendo, i cristalli di ghiaccio presenti nel cibo sublimano (passano cioè dallo stato solido a quello gassoso senza il passaggio intermedio allo stato liquido) eliminando tutta l’acqua.

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Il sapore di una sostanza è determinato da una complessa combinazione di componenti chimici, più di 4.500 secondo i recenti studi. In un solo cibo naturale, possono essere centinaia (a volte migliaia) le sostanze chimiche che conferiscono profumi e sapori. Nel caffè, ad esempio, sono stati identificati 800 composti diversi, la cui somma conferisce il tipico e inconfondibile aroma della bevanda.
Gusti e aromi dei cibi sono poi ricevuti e analizzati dai nostri sensi. La lingua può percepire e distinguere quattro sapori fondamentali, che sono acido, salato, amaro e dolce; mentre le cellule olfattive che rivestono le nostre cavità nasali sono molto più sensibili e in grado di identificare una varietà praticamente infinita di odori.

In linea prettamente teorica, gli scienziati possono scoprire le sostanze chimiche che producono il sapore di qualsiasi cibo vaporizzando o liquefacendo un campione, successivamente analizzato in particolari strumentazioni come gli spettrometri e i cromatografi. Successive analisi consentono ai ricercatori di identificare la struttura chimica di queste sostanze. Si tratta di uno studio molto accurato: la diversa posizione di un solo legame chimico può infatti produrre sapori e odori considerevolmente diversi.
Utilizzando i dati raccolti, si procede poi alla creazione di una sostanza sintetica che dovrebbe essere virtualmente identica all’aroma naturale da cui si è partiti. Nella pratica, però, replicare fedelmente un aroma naturale è praticamente impossibile, poiché i meccanismi che regolano la percezione del gusto e dell’olfatto, lingua e naso, sono troppo sofisticati per essere imitati fedelmente dalle macchine che interpretano e analizzano gli aromi. Questo handicap nella fase di analisi, al momento ancora insormontabile, fa sì che uno yogurt all’aroma di fragola non abbia in realtà l’effettivo sapore di uno yogurt con le fragole, ad esempio.

Il metodo fondamentale per ottenere composti aromatizzati consiste nel concentrare particolari estratti (per esempio, condensare per ebollizione linfa di acero per produrre sciroppo di acero e zucchero) oppure isolare dalle piante alcune sostanze chimiche che si trovano in natura, come il mentolo della menta. Gli aromi così ottenuti vengono definiti, sulle etichette dei prodotti, “naturali” poiché sono la semplice versione concentrata degli elementi chimici che conferiscono gusti e profumi.
Come abbiamo visto, invece, gli aromi sintetici vengono ottenuti imitando la struttura chimica di molecole esistenti in natura. Gli estratti di sintesi prodotti attraverso questo procedimento di “copiatura” conferiscono sapori molto simili a quelli originali, ma difficilmente riescono a ingannare completamente il nostro gusto e il nostro olfatto. Tra gli aromi più semplici da imitare ci sono quelli legati agli agrumi, che originano quasi tutti dall’acido citrico. Tra i più difficili da imitare, figurano invece tutti quegli aromi e sapori estremamente complessi come quelli dei tartufi, del caffè, dei frutti di bosco e del vino.

Il tè verde svolge un’importante funzione antitumorale contro le cellule del cancro al seno. Non ha dubbi un gruppo di scienziati guidato da Radha Maheshwari, docente alla Uniformed Services University of Health Sciences, che ha dedicato un meticoloso studio sulle proprietà antitumorali del tè verde di prossima pubblicazione sulla rivista specializzata Journal of Cancer Biology and Therapy.

Tipicamente, il cancro è una patologia causata dalla proliferazione incontrollata di alcune cellule che porta alla creazione di una massa tumorale benigna o maligna. Le cellule dei tumori maligni sono in grado di staccarsi dalla coltura in cui sono nate, per poi proliferare in altre aree dell’organismo formando nuove masse (metastasi). Per fare ciò, le cellule tumorali si intrufolano nelle “autostrade” del nostro organismo, come la circolazione sanguigna e il sistema linfatico, per poi raggiungere i nuovi tessuti sani in cui attecchire e provocare seri danni.
Uno stadio di metastasi avanzato significa, nella maggior parte dei casi, una condizione ormai irreparabile per il nostro organismo, che comporta la morte dell’individuo che ne è affetto anche nel giro di pochi mesi. A differenza di quelli maligni, i tumori benigni non invadono, salvo rare eccezioni, altre parti del nostro organismo prefigurandosi dunque come patologie meno pericolose per la salute di chi ne è affetto. La chemioterapia, cioè uno specifico cocktail di farmaci, consente di arginare i danni causati dalla malattia e in molti casi di curarla in maniera definitiva, ma spesso con drammatici effetti collaterali.

Grazie ai suoi studi e ai numerosi esperimenti di laboratorio, il team guidato da Maheshwari ha osservato una particolare capacità del tè verde nell’inibire le capacità invasive delle cellule tumorali che colpiscono il seno. Inoltre, precedenti ricerche condotte sempre da Maheshwari hanno dimostrato come il tè verde sia in grado non solo di arginare l’aggressività delle cellule tumorali, ma anche di farle progressivamente regredire fino a ucciderle e renderle completamente innocue.
Numerosi studi epidemiologici sembrano confermare le conclusioni cui sono giunti i ricercatori: il rischio di contrarre il cancro al seno è più basso nelle aree asiatiche in cui il consumo di tè verde è molto diffuso. Questi dati forniscono solide basi per la ricerca di Maheshwari e dimostrano come alcuni nutrienti del tè verde, debitamente isolati, potrebbero essere studiati per la creazione di nuovi e più efficaci farmaci per i trattamenti chemioterapici. La ricerca è naturalmente ancora agli albori, ma il percorso tracciato pare davvero promettente. Non male per una semplice fogliolina di tè.

Secondo una recente ricerca, la varietà più diffusa e coltivata di mais geneticamente modificato potrebbe compromettere seriamente l’equilibrio degli ecosistemi acquatici.
Lo studio, pubblicato sulla rivista Proceedings of the National Academies of Science, è stato condotto da un team di ricercatori guidati da Todd V. Royer della Indiana University (USA), che ha evidenziato la pericolosità della tossina Bacillus thuringiensis (Bt) utilizzata nel mais transgenico come deterrente contro i parassiti.

Dopo aver condotto numerosi test di laboratorio, i ricercatori hanno scoperto che i sottoprodotti della Bt aumentano sensibilmente la mortalità dei Tricotteri, i minuscoli insetti che popolano le acque utilizzate per l’irrigazione dei campi.
“I Tricotteri sono una risorsa alimentare fondamentale per pesci e anfibi. Se il nostro obiettivo è quello di avere ecosistemi sani e funzionali, dobbiamo fare di tutto per proteggere tutti gli elementi che li compongono” ha dichiarato Royer nella sua ricerca.

Il “mais Bt” è progettato per includere il gene del Bacillus thuringiensis, un agente in grado di produrre una specifica tossina in grado di proteggere la pianta dagli attacchi dei parassiti. Approvato più di dieci anni fa, questa particolare varietà di OGM divenne popolare molto rapidamente. Nel 2006, circa il 35% di tutte le piantagioni negli Stati Uniti era coltivato con il “mais Bt”.
Prima di essere immesso sul mercato nel 1996, una commissione dell’EPA (l’agenzia statunitense deputata alla protezione dell’ambiente) aveva condotto una serie di test sull’impatto del “mais Bt” sugli ecosistemi acquatici. Per queste verifiche venne però utilizzata la Daphnia, un minuscolo crostaceo appartenente alla classe dei Branchiopodi, e non gli insetti, molto più soggetti agli effetti della Bt.

Secondo gli autori della ricerca, il “mais Bt” fu immesso sul mercato senza sufficienti verifiche e garanzie per la sicurezza ambientale. Le nuove tecnologie portano sempre con loro benefici, ma anche molti rischi e quelli “legati all’utilizzo intensivo del mais Bt nelle piantagioni non furono sufficientemente indagati”.