Generalmente, per lessare completamente delle patate in acqua bollente occorrono dai 20 ai 30 minuti di cottura. In una pentola a pressione spesso basta un decimo del tempo: in 3 – 5 minuti le patate vengono completamente lessate. Come è possibile?
In una pentola l’acqua bolle a circa 100 °C e, per quanto sia alto il calore fornito, il liquido mantiene pressoché quella temperatura: il calore aggiuntivo aumenta unicamente la creazione di vapor d’acqua. La pentola a pressione è dotata di un particolare coperchio a incastro, che assicura una chiusura ermetica del recipiente. Il vapore che si produce durante l’ebollizione dell’acqua si accumula quindi all’interno della pentola, aumentando di conseguenza la pressione. Questo sbalzo fa salire il punto di ebollizione dell’acqua, che diventa quindi molto più calda riducendo il tempo di cottura complessivo per il cibo.
La pentola a pressione comunemente utilizzata in casa deriva dal “digestore a vapore” brevettato nel 1679 in Gran Bretagna dal fisico francese Denis Papin. Nei modelli moderni si forma una pressione doppia rispetto a quella dell’aria: ciò fa sì che l’acqua bolla a 122 °C e non più a 100 °C. Come ben sa chi la utilizza quotidianamente, la pentola a pressione si differenzia dalle sue “colleghe” soprattutto per il particolare coperchio, dotato di una guarnizione di gomma per assicurare una chiusura ermetica e trattenere quindi il vapore. Un foro cui è applicato un piccolo peso serve a equilibrare la pressione, in modo che il vapore in eccesso possa essere rilasciato dalla caldaia. Nel caso, molto raro, in cui questo meccanismo si inceppi, una valvola di sicurezza garantisce il rilascio del vapore prima che la pentola a pressione possa diventare pericolosa.
La rapidità assicurata da questa particolare pentola permette una cottura omogenea dei cibi, che generalmente mantengono inalterate molte sostanze nutrienti in più rispetto alla cottura tradizionale. Il gusto, però, talvolta ne risente…