Come si fanno i cibi liofilizzati?

lunedì, 4 maggio, 2009 16:50

la frutta disidratata è un'ottima fonte di energia

La frutta disidratata è un'ottima fonte di energia

I cibi liofilizzati non mancano quasi mai dagli zaini degli escursionisti professionisti. Estremamente leggeri e nutrienti, questi cibi conservano il loro sapore inalterato per anni nelle confezioni sigillate e possono diventare un pasto sostanzioso e corroborante con la semplice aggiunta di acqua calda.

Il processo di liofilizzazione fu sperimentato per la prima volta in maniera scientifica negli anni Cinquanta, quando il governo americano finanziò un progetto per fornire confezioni di cibo poco pesanti ad astronauti, esploratori e forze armate.

Per attivare il meccanismo di disidratazione, i cibi vengono generalmente inseriti tra due lastre refrigeranti che ne abbassano sensibilmente la temperatura, mentre un estrattore crea il vuoto. Quando il cibo è completamente surgelato, e la pompa ha eliminato quasi tutta l’aria, il liquido refrigerante presente nelle piastre viene sostituito da un gas caldo. Così facendo, i cristalli di ghiaccio presenti nel cibo sublimano (passano cioè dallo stato solido a quello gassoso senza il passaggio intermedio allo stato liquido) eliminando tutta l’acqua.
Affinché caratteristiche organolettiche e gusto siano preservati, il processo di surgelamento deve essere il più rapido possibile, mentre quello di essiccazione estremamente lento: occorrono circa venti ore affinché il cibo perda tutta l’acqua e sia completamente disidratato. Terminato il processo di disidratazione, gli alimenti vengono poi conservati sottovuoto in appositi involucri a chiusura ermetica.

Confezioni di cibo disidratato a chiusura ermetica [credit: viewimages.com]La resistenza e la solidità della confezione sono condizioni irrinunciabili per conservare correttamente i cibi disidratati: il minimo contatto con l’ossigeno e l’aria umida può causare l’irrancidimento del grasso o l’insorgenza di pericolose muffe. Sono più di 600 i cibi, a oggi, perfettamente liofilizzabili.

A differenza di quanto si è portati a immaginare, gli alimenti disidratati sono estremamente sicuri e – quasi sempre – privi di conservanti pericolosi per la nostra salute. Le quantità di nutrienti conservate sono comparabili con quelle dei cibi surgelati, ma consistenza e gusto possono risultare talvolta differenti da quelli dei cibi freschi.

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