Come si fanno milioni di patatine fritte praticamente identiche?

lunedì, 20 aprile, 2009 20:24

Ogni anno, una famosa catena di fast-food vende oltre 240 miliardi di patatine fritte, tutte pressoché identiche per forma, gusto e dimensione. Dietro a una semplice porzione di questi tuberi cotti nell’olio c’è una vera e propria scienza, elaborata per ottimizzare al massimo l’intera catena produttiva.

Per assicurarsi che le patatine abbiano un sapore costante e tempi di cottura standard, le catene di fast-food sottopongono migliaia di tonnellate di patate allo stesso identico procedimento produttivo. Prima ancora di essere piantate, le società di ristorazione concordano l’acquisto dell’intera produzione di un’azienda agricola, imponendo una specifica varietà di patata, l’utilizzo di determinati fertilizzanti, l’impiego scrupoloso di determinate quantità di antiparassitari e precise politiche di coltivazione e crescita dei tuberi. Vengono preferibilmente utilizzate varietà di patata in grado di assicurare una cottura uniforme e omogenea, nonché una lunga durabilità, indispensabile per offrire un prodotto dal “gusto standard” uguale in qualsiasi angolo del globo.

La corsa dei bastoncini di patate sul nastro trasportatore in uno stabilimento di produzione [credit: aardappelpagina.nl]Una vola raccolte, le patate vengono conservate in enormi silo in cui viene ricreato un adeguato microclima a umidità e temperatura fissa, intorno ai 9-10°C, in modo da rallentare al massimo i mutamenti organici che le farebbero deteriorare troppo rapidamente. Trasferite all’impianto di lavorazione, vengono effettuati scrupolosi test a campione per determinare peso e densità media delle patate. Alcune analisi calcolano la compattezza della polpa, per scongiurare il rischio di immettere nella catena produttiva patate eccessivamente farinose o ricche d’acqua.

Svolti i test di rito, le patate intraprendono il loro lungo viaggio sui nastri trasportatori dell’impianto di lavorazione. Enormi setacci e magneti separano le patate dalle impurità come terra, fango e residui metallici lasciati dalle macchine agricole nelle fasi di raccolta. Accuratamente lavate, le patate vengono sbucciate grazie all’ausilio di alcali (basi chimiche corrosive) e potenti getti di vapore che “soffiano via” le bucce. Si passa quindi alla fase di taglio che riduce ogni patata in bastoncini di sezione quadrata, della misura standard di 5-6mm di lato. Una sezione più piccola assicurerebbe una cottura più rapida, ma renderebbe le patatine eccessivamente croccanti e asciutte all’interno.

Friggitrice per fast-food [credit: ecomatesystems.com]Decine di migliaia di bastoncini scorrono su un enorme nastro trasportatore che li fa immergere per pochi istanti in una vasca d’acqua bollente. Questa scottatura permette all’amido contenuto nelle patate di creare una pellicola esterna gelatinosa e resistente, fondamentale per evitare che durante la frittura le patatine assorbano troppo olio. Una volta sbollentati, i bastoncini vengono rapidamente surgelati a una temperatura di -20°C e conservati in sacchetti di polietilene, che vengono poi distribuiti ai ristoranti della catena di fast-food.

Seguendo una procedura standard e dettagliata, gli operatori dei singoli ristoranti cuociono per un preciso numero di minuti le patatine in enormi friggitrici, in cui l’olio viene riscaldato a temperature di poco inferiori al suo punto di fumo (temperature più alte lo farebbero bruciare). Terminata la cottura, le patatine vengono scolate, salate e conservate in vasche di acciaio sotto a particolari lampade a infrarossi per non farle raffreddare.

Lo stesso identico metodo di produzione in tutto il mondo e l’utilizzo delle medesime procedure di cottura, compresa la qualità dell’olio, assicurano patatine dallo stesso gusto, sapore e consistenza in ogni angolo del Pianeta. Il pranzo standard è servito.

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