Gusti e aromi dei cibi sono poi ricevuti e analizzati dai nostri sensi. La lingua può percepire e distinguere quattro sapori fondamentali, che sono acido, salato, amaro e dolce; mentre le cellule olfattive che rivestono le nostre cavità nasali sono molto più sensibili e in grado di identificare una varietà praticamente infinita di odori.
In linea prettamente teorica, gli scienziati possono scoprire le sostanze chimiche che producono il sapore di qualsiasi cibo vaporizzando o liquefacendo un campione, successivamente analizzato in particolari strumentazioni come gli spettrometri e i cromatografi. Successive analisi consentono ai ricercatori di identificare la struttura chimica di queste sostanze. Si tratta di uno studio molto accurato: la diversa posizione di un solo legame chimico può infatti produrre sapori e odori considerevolmente diversi.
Utilizzando i dati raccolti, si procede poi alla creazione di una sostanza sintetica che dovrebbe essere virtualmente identica all’aroma naturale da cui si è partiti. Nella pratica, però, replicare fedelmente un aroma naturale è praticamente impossibile, poiché i meccanismi che regolano la percezione del gusto e dell’olfatto, lingua e naso, sono troppo sofisticati per essere imitati fedelmente dalle macchine che interpretano e analizzano gli aromi. Questo handicap nella fase di analisi, al momento ancora insormontabile, fa sì che uno yogurt all’aroma di fragola non abbia in realtà l’effettivo sapore di uno yogurt con le fragole, ad esempio.
Come abbiamo visto, invece, gli aromi sintetici vengono ottenuti imitando la struttura chimica di molecole esistenti in natura. Gli estratti di sintesi prodotti attraverso questo procedimento di “copiatura” conferiscono sapori molto simili a quelli originali, ma difficilmente riescono a ingannare completamente il nostro gusto e il nostro olfatto. Tra gli aromi più semplici da imitare ci sono quelli legati agli agrumi, che originano quasi tutti dall’acido citrico. Tra i più difficili da imitare, figurano invece tutti quegli aromi e sapori estremamente complessi e strutturati come quelli dei tartufi, del caffè, dei frutti di bosco e del vino.