bloGalileo

Al cinema o davanti alla televisione, i pop-corn sono lo spuntino ideale da sgranocchiare. Ma quale reazione si cela dietro all’esplosione di un semplice, e apparentemente innocuo, chicco di mais?

Esistono diversi tipi di granturco, ma solamente alcune qualità hanno chicchi sufficientemente robusti adatti alla preparazione del pop-corn. Al di sotto della buccia di ogni chicco si trova l’endosperma, una sostanza molto densa che nutre l’embrione del granello, una minuscola anima di colore bianco chiamato germe.

L’endosperma è costituito da proteine, amido, glucosio e acqua. I chicchi più “robusti”, e quindi migliori per la produzione del pop-corn, posseggono un’alta quantità di proteine e un basso contenuto di zuccheri e una percentuale d’acqua che oscilla tra l’11 e il 14%.

Quando il chicco di mais viene scaldato rapidamente, l’acqua presente nell’endosperma cuoce in parte le particelle di amido. Raggiunto il punto di ebollizione, l’acqua si trasforma in vapore aumentando rapidamente di volume. La rete fitta e solida costituita dalle proteine che racchiudono l’amido resiste alla crescente pressione, fino al raggiungimento del loro punto di rottura. A questo punto il chicco non è più in grado di resistere alla pressione creata dall’acqua e, repentinamente, esplode. L’improvvisa liberazione della pressione fa sì che l’intero endosperma si espanda, andando a costituire la parte bianca e spugnosa del pop-corn.

Ma perché non tutti i chicchi di mais esplodono?
La risposta è semplice. Condizione minima e necessaria, perché la reazione che porta alla creazione del pop-corn avvenga, è la totale integrità della buccia del chicco di mais. Una minima scalfittura nella buccia lascerebbe defluire il vapore dall’interno del chicco, che non raggiungerebbe una pressione sufficiente per poter esplodere.